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為什么釀酒要加酒曲?
發布時間:2020-06-05 10:49:08
白酒在我國有很久的歷史文化,白酒的制曲工藝是我國特有的一份民族遺產,它的出現代表了一個時代的進步。那么大家知道為什么釀酒要加酒曲呢?今天就來給大家簡單的介紹下。
酒曲圖片
1、酒曲是指在蒸煮的白米中移入曲霉的分生孢子,然后進行保溫,一段時間后米上就會長出菌絲,這個就是酒曲。曲霉產生的淀粉酶會糖化米里面的淀粉,所以一直以來大家都會把它和麥芽同時作為原料,然后用來釀酒。

2、其實酒曲就是經過強烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后開始進行保溫,米粒會生長出茂盛的菌絲,因此稱之為酒曲。酒曲一般還分為大曲、小曲、麥麩曲和快曲等等。

3、酒曲會生長出很多微生物,這些微生物所分泌的酶,比如:淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等等,具有一定的生物催化作用。在釀酒時加曲,能夠將谷物中的淀粉、蛋白質等物質轉化成糖、氨基酸,糖分在酵母菌的作用下會分解成酒精。

4、大曲中除眾多的微生物及酶類外,其發酵過程所積累的氨基酸類的芳香類物質對酒體香味的呈現起著重大的作用。同時酒曲自身含有豐富的蛋白質和淀粉等,也是釀酒的原料之一,簡單的來說釀酒加入酒曲就是為了加速釀酒的過程。

利用酒曲釀酒,這樣白酒中會含有大量的醛類產生。醛類物質和醇類物質會發生一些特別的化學反應,才能區別于其他蒸餾酒的濃郁香味。加入酒曲也是我國釀酒的精華所在。
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